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魚糕的品質(zhì)指標(biāo)
將魚糕樣品切成5mm厚的薄片，然后對(duì)其施加5kg的質(zhì)量并保持2min，壓出水分為壓前（x）壓后（z）重量之差。壓出的水分越多，表明魚糜凝膠的保水性越差。失水率=（x－z）/x·100%。
魚豆腐感觀指標(biāo)：成品外觀整齊美觀，金黃色均一亮澤。產(chǎn)品較有彈性，切面細(xì)膩有光澤無氣泡，具油炸魚糕的特有風(fēng)味。
影響魚糜制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一是制品的彈性，這取決于原料的凝膠形成能。魚糜的凝膠結(jié)構(gòu)是由肌原纖維蛋白質(zhì)（肌動(dòng)球蛋白、肌球蛋白）形成的網(wǎng)目所致。影響魚肉凝膠形成特性的因素包括魚種的特異性、魚肉的化學(xué)組成、魚的鮮度和凝膠形成能等。
魚糜的凝膠形成及其彈性是評(píng)價(jià)魚糜制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。在魚糜制品的加工過程中，要注重原料的凝膠形成能。 影響魚肉凝膠形成特性的因素有魚種的特異性、魚肉的化學(xué)組成、魚的鮮度和凝膠形成能等。
適合加工成魚糜的原料魚類包括捕獲量比較大或經(jīng)濟(jì)價(jià)值比較低的小雜魚。白肉魚如鱈魚、鱸魚等肌原纖維蛋白穩(wěn)定性好，色澤好；紅肉魚如鯊魚、鮐魚等體內(nèi)含糖元多，肌肉pH值下降快。 魚糜的凝膠形成及其特性是評(píng)價(jià)魚糜制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。
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